Франшиза общепита: какие форматы есть и стоит ли открывать в 2026 году

Франшиза общепита - это готовая модель точки питания (кофейни, пекарни, уличной еды, кафе или столовой), которую предприниматель открывает под чужим брендом и по чужим стандартам. Это самый заметный сегмент российского франчайзинга: на общественное питание приходится около трети всего оборота рынка франшиз. Но момент для входа изменился. За 2025 год доходность точек упала вдвое, с рынка ушли тысячи заведений, а с 2026 года выросли налоги. Разберём, какие форматы бывают, сколько на них реально зарабатывают, что поменяла реформа и в каких случаях услуговая франшиза оказывается спокойнее общепита.

Что такое франшиза общепита и какие форматы в неё входят?

Общественное питание - самая массовая ниша франчайзинга в России. По оценке рынка, на неё приходится около 31% оборота всего франшизного рынка, и почти девять из десяти крупнейших сетей питания развиваются именно по франшизе. Причина проста: у сети уже отлажены рецептура, поставки, оборудование и обучение, а новичку не нужно собирать всё это с нуля.

При этом «франшиза общепита» объединяет целое семейство форматов с очень разной экономикой:

• Кофейня, кофе навынос, островок в торговом центре - самый лёгкий вход, минимум персонала, ставка на поток людей.
• Мини-пекарня - выпечка на месте, ранние смены, продажа своей продукции и сопутствующих напитков.
• Уличная еда и быстрое питание (шаурма, бургеры, стрит-фуд) - средний вход, высокая проходимость, работа с доставкой.
• Кафе и ресторан полного цикла - зал, посадка, кухня и большая команда: самый капиталоёмкий формат.
• Кухня только для доставки (её называют «дарк-китчен») - без зала и официантов, весь заказ идёт через агрегаторы.

Выбирать франшизу общепита - значит сначала выбрать формат под свой бюджет и готовность вникать в операционку, и только потом конкретный бренд. О том, как в принципе устроен выбор франшизы, есть отдельный разбор в каталоге франшиз.

Чем форматы общепита различаются по входу и сложности?

Категория «франшиза общепита» широкая, поэтому сравнивать точки честнее по четырём осям: сколько денег нужно на входе, насколько сложна ежедневная операционка, как много портится и списывается, и насколько выручка завязана на удачную локацию.

Точных сумм входа по форматам нейтральная статистика почти не публикует, поэтому в таблице честнее говорить о порядке вложений, без точных цифр: любые конкретные суммы всегда зависят от города, площади и условий конкретного бренда. Детальные разборы двух самых массовых форматов есть отдельно - по франшизе кофейни и по франшизе пекарни.

Общее правило: чем короче меню и меньше зал, тем проще запуск и тем меньше денег замораживается в оборудовании и продуктах. Формат полного цикла даёт больше выручки с одного гостя, но требует шеф-повара, большой смены и жёсткого контроля списаний.

Сколько на франшизе общепита зарабатывают и когда точка окупается?

Общепит - это бизнес тонкой доходности. По оценкам рынка, чистая рентабельность точки за 2025 год снизилась примерно с 20-25% до 10-12%: выросли себестоимость продуктов, аренда и зарплаты, а трафик просел. Значимая часть выручки уходит в себестоимость блюд (её называют фудкост), в аренду проходного места и в фонд оплаты труда.

Срок окупаемости сильно зависит от формата. Лёгкие точки с коротким меню при удачной локации выходят в плюс быстрее, кафе и рестораны полного цикла - заметно дольше и с большим риском. Единой честной цифры «франшиза общепита окупается за столько-то лет» не существует, потому что разброс между кофейным островком и рестораном огромен.

Важно смотреть на остаток в деньгах после всех расходов на конкретной точке; обещанная выручка сама по себе мало о чём говорит. Как в принципе считать вложения и срок возврата, подробно разобрано в материале о налогах для малого бизнеса в 2026 году - там же и про новые ставки.

Что налоговая реформа-2026 меняет для франшизы общепита?

Налоговая реформа ударила по общепиту сильнее, чем по многим другим нишам. С 1 января 2026 года базовая ставка налога на добавленную стоимость поднялась до 22% (Федеральный закон 425-ФЗ от 28 ноября 2025 года). Одновременно резко снизился порог, при котором бизнес на упрощённой системе становится плательщиком этого налога: раньше освобождение действовало до 60 млн рублей дохода за год, а с 2026 года - до 20 млн рублей, и по действующему закону этот порог закреплён на уровне 20 млн на ближайшие годы.

Для точки питания это означает вот что: заметная часть заведений, которые раньше спокойно работали на упрощёнке без налога на добавленную стоимость, с 2026 года становятся его плательщиками. Отраслевые обзоры прямо называют это снижение порога одной из причин, по которой с рынка уходят тысячи заведений. Патентная система (её код в перечне видов деятельности - через классификатор ОКВЭД 56) для общепита остаётся доступной, но её лимит дохода тоже ужесточили, поэтому патент стоит просчитывать по актуальным на год цифрам.

Вывод для покупателя франшизы: считать экономику точки нужно уже по новым правилам, с налогом на добавленную стоимость там, где он теперь возникает. Финмодель бренда, собранная по старым порогам, покажет картину слишком оптимистичной.

Правда ли, что общепит освобождён от налога на добавленную стоимость?

У услуг общественного питания есть отдельная льгота - освобождение от налога на добавленную стоимость (подпункт 38 пункта 3 статьи 149 Налогового кодекса). Но это освобождение не безусловное, оно работает только при выполнении сразу трёх условий:

• доход за предшествующий календарный год - не выше 2 млрд рублей;
• доля доходов именно от услуг общепита - не меньше 70% от всех доходов;
• зарплатное условие - среднемесячные выплаты сотрудникам не ниже среднеотраслевой начисленной зарплаты по общепиту в вашем регионе (действует с 2024 года).

Есть и исключения: продукция отделов кулинарии в розничных магазинах и заготовочная деятельность под льготу не подпадают - они облагаются налогом. То есть льгота реальна, но за неё нужно следить: выпал из условия по зарплатам или по доле выручки - и точка снова становится плательщиком. Для маленькой франшизной точки главные развилки - именно зарплатное условие и порог на упрощёнке из прошлого раздела.

Какие риски у франшизы общепита в 2026 году?

Общепит - живой и понятный бизнес, но 2025-2026 годы для него тяжёлые. Их стоит держать в голове, выбирая франшизу:

• Волна закрытий. За 2025 год число заведений общепита сократилось, а за первые месяцы 2026 года с рынка ушло заметно больше компаний, чем годом ранее. Рынок вырос всего на пару процентов - фактически остановился.
• Падение трафика. Число заказов в классических кафе и ресторанах снижается, падение почувствовали большинство игроков рынка.
• Рост издержек. Зарплаты линейного персонала за год прибавили около 15%, растут аренда и себестоимость продуктов.
• Налоговая нагрузка. Новые ставки и снижение порога освобождения от налога на добавленную стоимость (см. раздел про реформу) бьют по и без того невысокой доходности.
• Скоропорт и санитарный контур. Продукты портятся и списываются, а к точке применяются санитарные требования: СанПиН для общепита, обязательная система контроля качества по принципам ХАССП и уведомление Роспотребнадзора о начале работы.
• Конкуренция с готовой едой из магазинов. Продажи готовой еды в рознице растут быстрее, чем сам общепит, и оттягивают часть спроса.

Ни один из этих рисков не делает нишу «плохой». Но они объясняют, почему цифры тут лучше занижать и почему низкий порог входа (кофе, стрит-фуд, мини-пекарня) в кризис стал главным аргументом в пользу лёгких форматов.

Что проверить перед покупкой франшизы общепита?

Категория широкая, но проверять любую франшизу общепита стоит по одним и тем же пунктам:

1. Юнит-экономика одной точки

   Просите расчёт по одной средней точке, без ориентира на флагман сети, и обязательно с налогом на добавленную стоимость по правилам 2026 года.

2. Фудкост и списания

   Уточните реальную долю себестоимости продуктов в выручке и типичный процент списаний скоропорта в этом формате.

3. Требования к локации

   Узнайте, какой поток людей и какая площадь нужны точке, и кто помогает искать помещение.

4. Что входит в поддержку

   Сравните, что даёт сеть за паушальный взнос и роялти: поставки, оборудование, обучение, маркетинг, куратора.

5. Санитарные нормы

   Спросите, помогает ли франчайзер с СанПиН, системой ХАССП и уведомлением Роспотребнадзора - для новичка это реальный барьер.

6. Пессимистичный сценарий

   Попросите финмодель не только на идеальной загрузке, но и на неполной посадке с сезонными провалами.

7. Условия выхода

   Разберите договор: срок, роялти, обязанности сторон и что происходит, если точку придётся закрыть.

Паушальный взнос и роялти сами по себе ничего не говорят о выгодности: важно, что за ними стоит и какой остаток в деньгах получается у владельца точки после всех расходов и налогов.

Общепит или услуговая франшиза: как выбрать под себя?

У общепита и услугового бизнеса разная природа, и это стоит честно взвесить до покупки.

Здесь нет однозначно лучшего варианта. Общепит подойдёт тем, кто готов управлять кухней, потоком и списаниями ради высокой выручки с гостя. Услуговая франшиза спокойнее по операционке и меньше зависит от скоропорта, а на фоне налоговой реформы у профильных услуг населению есть структурное преимущество - безусловное освобождение от налога на добавленную стоимость. Про один из услуговых форматов есть отдельный разбор - как открыть фитнес-студию.

Где в этом сравнении студия LEVITA

Если из услуговых ниш присмотреться к мягкому фитнесу, понятный пример - сеть студий LEVITA. Это небольшая студия мягкого фитнеса, где растяжка, барре и балет - направления внутри, без тяжёлых тренажёров и продуктового склада. Сеть работает 9 лет (с 2017 года), сейчас это около ~270 открытых студий и ~131 партнёров в 9 странах.

Экономика тут устроена иначе, чем в точке питания. Полный вход в студию - ~2,5-3 млн ₽, из которых паушальный взнос:

Роялти - 10,7% с оборота, и за ним стоит поддержка сети: методология, обучение, маркетинг и личный куратор. Ориентир окупаемости студии мягкого фитнеса по финмодели LEVITA:

Точка безубыточности - 100-140 клиентов с регулярной оплатой, а чистая прибыль зрелой студии к концу первого года - порядка 300 тыс рублей в месяц по финмодели LEVITA, уже за вычетом отчислений сети. В отличие от общепита, основная выручка идёт с регулярной подписки, поэтому дневной поток менее критичен, и склада скоропорта у студии нет. Точный расчёт под конкретный город считается в персональной финмодели.

Частые вопросы